Dégustation de saké à Fushimi

Impossible de se rendre au Japon sans goûter à l'alcool traditionnel qui vous sera proposé dans presque tous les restaurants et bars où vous vous rendrez : le saké. Issu d'un savoir-faire ancestral, le saké est un alcool rituel qui répond à de nombreuses règles pour le déguster.

Le saké alcool traditionnel du Japon

Le saké est en fait un terme générique qui, en japonais, signifie alcool. Les Japonais utilisent donc plutôt le terme Nihonshu. Mais le saké japonais n'est pas seulement une boisson, c'est un véritable symbole. À la fois noble et humble, complexe et rustique, le saké représente un art de vivre, l'art de vivre japonais qui traverse les continents et que nous essayons tant bien que mal de reproduire en Occident. Le saké est un alcool de riz qui titre entre 13 et 20°. Le riz utilisé pour le fabriquer est récolté en automne puis mis à fermenter pendant tout l'hiver. Globalement, le saké est composé à 80% d'eau. Plus l'eau sera de qualité, plus le saké le sera aussi. Vient ensuite le riz de catégorie sakamai. C'est un riz différent du riz alimentaire. Il possède par exemple plus d'amidon. Il est aussi plus lourd et plus large. Il existe de nombreuses variétés de riz sakamai qui donnent toutes des propriétés gustatives qui leur sont propres. On ajoute ensuite du koji-kin, un champignon microscopique unicellulaire utilisé pour la fermentation du saké. Des levures entrent aussi dans la composition du saké.

Les différentes saveur du saké

Il existe de nombreuses sortes de saké. Parmi les sakés de grande catégorie, on trouve les sakés Junmai et Honjozo. Le premier est un saké pur sans aucun ajout d'alcool tandis que le deuxième se voit rajouter de l'alcool, souvent de l'alcool de canne à sucre. Le Junmai est un saké acide avec beaucoup de corps tandis que le Honjozo a des arômes plus prononcés tout en restant plus subtil que son confrère. Viennent ensuite les sakés au riz poli : le Ginjo et le Junmai Ginjo. Un Ginjo est donc un saké dont le riz a été poli a plus de 60% ce qui donnera à l'alcool des arômes floraux et un palais riche. Le Junmai Ginjo aura, lui, un arôme de riz très présent. On trouve ensuite le Daiginjo, un saké délicat, subtile et complexe ainsi qu'un Junmai Daiginjo aux arômes prononcés et complexes. Ensuite, on trouve le saké Nama, un saké non pasteurisé, le Nama-Zume, un saké pasteurisé puis vieilli à l'inverse du Nama-Chozo qui est d'abord vieilli puis pasteurisé. Le Taru est un saké vieilli en fût, le Nigori, un saké non filtré et le Koshu, un saké vieilli en cuve ou en fût pendant au moins trois ans. Le Genshu est un saké non réduit, le Genmal, un saké où le riz n'a pas été poli. Enfin, on trouve aussi le Happoshu, un saké pétillant et le Kijoshu, un saké de dessert où la fermentation a été arrêtée par l'ajout d'un saké.

Comment boire le saké japonais ?

Traditionnellement, le saké est un alcool qui est servi chaud mais certains sakés, comme les premium, méritent d'être servis légèrement frais afin d'en découvrir tous les arômes. Toutefois, si l'on vous sert un saké chaud, la température sera compris entre 40 et 45°. En fait, comme le vin, le saké est une boisson complexe qui se déguste à certaines températures et en accompagnement de certains mets. Il existe d'ailleurs des sommeliers sakés qui pourront vous guider. Tout, en tout cas, relève de l'expérience car le saké est servi avec honneur. Vous pourrez, comme pour le vin, évaluer la couleur du saké, le nez, la bouche puis la longueur. Dans les restaurants, on vous servira souvent le saké avec ses accessoires traditionnels comme de petits bols appelés Guinomi ou Choko. Parfois, il est aussi servi dans une petite boite en bois appelée Masu dans laquelle on place un verre débordant de saké : un véritable symbole de bienvenue. Et vous seront servi avec votre saké des mets raffinés comme le poulet karahage, des ailes de raie, des yakitoris de poulet, des piments grillés, des foies de lotte ou encore des racines de lotus farcies.

Quel est le meilleur saké japonais ?

Difficile de choisir le meilleur saké japonais tant il en existe. Voici toutefois quelques sakés plébiscités à l'unanimité. Le Nanbu Bijin a été élu meilleur saké Junmai Daiginjo. Il est à la fois floral et puissant, subtil et aromatique et saura séduire les amateurs comme les novices. Vient ensuite Hanahato Kishoju dont la robe ambrée développe de puissants arômes. Le Denshu Tokubetsu Junmai est un saké à la fois sec et riche en saveurs. Le Kokuryu Jungin est un saké que l'on apparente au vin. Frais, dynamique, riche et mystérieux, c'est un saké qui développe des arômes de melon et de banane. Enfin, il vous faudra essayer le Dassai 50, un saké pétillant aux arômes d'amande et de fruits.

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